Chef Ângelo: quando a comida ganha assinatura
Cozinheiro, professor, padeiro e hoje sócio da Panizza, Ângelo passou por restaurantes e hotelaria até encontrar na fermentação um novo caminho para a profissão. Na pizza, reuniu experiências de diferentes cozinhas e uma ideia que persegue desde os tempos do Massa Leveda: fazer um produto que possa ser reconhecido sem precisar de apresentação.
A história de Ângelo com a cozinha não começa com uma avó de avental, uma receita guardada por gerações ou aqueles almoços de domingo que costumam aparecer nas biografias de cozinheiros. Ele próprio trata de desmontar essa possibilidade quando tenta localizar suas primeiras referências gastronômicas. “Eu queria ter uma história bonita de ‘minha avó cozinhava para mim naqueles domingos maravilhosos’. Não.” Na casa dele, domingo era frango de padaria, arroz e uma salada rápida. O interesse pela cozinha apareceu por outra via, quando ainda tinha oito ou nove anos. O pai era caminhoneiro e passava períodos viajando; nas horas em que ficava em casa, Ângelo encontrava espaço para testar as receitas que via na televisão. Assistia aos desenhos e acabava ficando para o programa culinário que vinha depois. Gostava especialmente do Receita Minuto, com preparos cotidianos que pareciam possíveis para uma criança curiosa: bife, arroz, feijão, salada, batata frita.
Ele assistia e tentava fazer. Nem sempre funcionava. Uma das lembranças é de um arroz preparado na panela de pressão em quantidade tão desproporcional que, depois de pronto, a situação já havia escapado ao planejamento. Outras experiências terminavam melhor e seguiam para a escola, onde os amigos eram convocados como cobaias para doces e comidas. Não houve um instante preciso em que a cozinha apareceu como vocação. Houve repetição, curiosidade e muitos erros. Com o tempo vieram lanchonetes, pequenos restaurantes e trabalhos que incluíram servir mesas e fatiar queijo, presunto e frios. Anos depois, quando passou a ocupar outras posições dentro da gastronomia, Ângelo percebeu que aquelas funções aparentemente dispersas haviam lhe ensinado como as diferentes partes de uma operação funcionavam.
Entre restaurantes, hotelaria e sala de aula
Ângelo cursou Gastronomia em Porto Velho, cidade onde o pai sempre viveu e na qual ele passou parte da infância. Depois da faculdade, voltou para Goiás e trabalhou durante um período com hotelaria. Foi cozinheiro, chegou a sous-chef e conheceu o ritmo de uma cozinha profissional em uma cidade turística. Quando recorda aquela fase, fala com alguma saudade, mas não tenta suavizar o que o trabalho exigia. A cozinha que aparece em seu relato está distante da imagem limpa e coreografada que costuma chegar ao público. Há pressão, repetição, cansaço e uma obrigação simples de enunciar e difícil de cumprir: a comida precisa estar boa outra vez.
Para explicar o que isso significa, Ângelo compara o cozinheiro profissional a alguém que cozinha diariamente de olhos fechados. Em casa, quem prepara as refeições aprende que o pai não gosta de cebola, a mãe não gosta de alho ou o irmão dispensa salsinha. Depois de algum tempo, conhece o repertório de quem vai comer. Num restaurante, o prato atravessa a porta da cozinha sem que o cozinheiro necessariamente saiba quem está do outro lado, quais são suas referências ou como aquela pessoa espera que determinada comida seja preparada. Quando a operação cresce, essa incerteza se repete dezenas ou centenas de vezes durante o serviço.
Ele cita como exemplo um restaurante de Goiânia que admira e que, segundo conta, trabalha com um volume muito alto de risotos em uma única noite. A quantidade serve para explicar a dimensão da cobrança. Um restaurante reconhecido não pode depender de um dia especialmente inspirado. Precisa repetir o resultado no serviço seguinte, e depois novamente. Ângelo reconhece que a tecnologia mudou as cozinhas profissionais, com fornos que compara a Ferraris e equipamentos capazes de executar funções que pareciam improváveis alguns anos atrás. Há, porém, uma parte do trabalho que ele não entrega às máquinas: o tato, o julgamento e aquilo que chama de feeling. “É artesanal. Sempre vai ser.”
A convicção aparece novamente quando o assunto chega à inteligência artificial e ao temor de substituição de algumas profissões. Ângelo não parece preocupado. “A IA vai tomar o meu emprego? O meu não vai. Jamais.”
A carreira também o levou para a sala de aula. Ângelo deu aulas no Instituto Gourmet e descobriu que ser professor acrescentava outra camada à maneira como as pessoas se relacionavam com ele. Já não bastava provar alguma coisa e dizer se estava boa. Queriam saber a técnica, o processo, o motivo. Ele brinca que acabou acumulando a dólmã de cozinheiro com a de jurado, embora a imagem seja apenas figurativa: dólmã, segundo ele, não faz muito seu estilo. Prefere camiseta e short.
A cozinha profissional, o reconhecimento e os riscos do ego
Ângelo cresceu assistindo a cozinheiros na televisão e viu, já profissional, a exposição transformar o lugar ocupado pelos chefs. Costuma resumir essa mudança dizendo que os programas tiraram os cozinheiros de dentro da cozinha e os levaram para o salão, lugar por onde antigamente passavam quase somente para buscar um café e voltar ao trabalho. Restaurantes passaram a querer um chef conhecido, clientes passaram a querer fotografias e opiniões, e cozinheiros ganharam uma projeção que outras gerações da profissão raramente tiveram.
Ângelo conhece essa experiência. Pessoas já levaram preparações para que ele provasse e dissesse se estavam boas. Outras querem discutir técnica ou descobrir algum segredo escondido em receitas que, às vezes, não possuem segredo algum. Ele se diverte com a frustração causada por respostas simples. Uma mousse que parece cercada de mistério pode depender apenas de técnica bem executada e poucos ingredientes. Nem sempre existe uma fórmula secreta escondida no bolso do cozinheiro.
A fama profissional, mesmo em escala local, tem para ele um lado menos divertido. Ângelo considera o ego um dos grandes problemas da profissão. O elogio repetido, “você é muito bom, você é muito bom”, pode levar o cozinheiro a acreditar que ninguém mais serve, que já sabe tudo e que sua posição o autoriza a diminuir quem está ao redor. Segundo ele, depois pode vir uma espécie de rejeição a si próprio e ao trabalho. Há profissionais que vendem restaurantes, abandonam a cozinha quente ou procuram outras áreas.
Ele próprio passou por um período de decepção com a profissão. Durante algum tempo, imaginou que chegar ao ponto mais alto da carreira significaria tornar-se professor. A cozinha, porém, ainda teria outra função para ele, e ela apareceria justamente numa área que até então ocupava pouco espaço em sua formação.
A panificação como recomeço
A pandemia encontrou Ângelo com experiência em diferentes cozinhas, mas sem uma trajetória na panificação. Começou uma pequena produção de pães de fermentação natural chamada Massa Leveda. Era, inicialmente, uma maneira de complementar a renda durante um período incerto. O negócio cresceu, e o cozinheiro que havia trabalhado com referências francesas, italianas e brasileiras descobriu que precisava aprender outro ofício.
Estudou fermentação, pesquisou técnicas e passou a dedicar cada vez mais tempo ao pão. A disponibilidade de informação naquele período ajudou, mas o aprendizado exigia uma coisa que apareceria repetidamente em sua entrevista: paciência. O pão não respondia ao ritmo acelerado que ele havia conhecido em outras cozinhas. Havia um processo e um tempo que não podiam ser simplesmente ignorados.
Ângelo diz que a panificação o “ressignificou”. A palavra pode parecer grande até ele explicar o que quer dizer: voltou a ser mais paciente, tolerante e atento aos processos. Depois dos anos de pressão da cozinha profissional, encontrou no pão um ritmo diferente. Gosta de pensar na transformação do trigo e da farinha em alimento e admite que existe certa poesia no trabalho.
A focaccia foi um dos produtos que marcaram o Massa Leveda. Ângelo guarda na memória as vezes em que recebia fotografias de pães e as pessoas reconheciam seu trabalho sem precisar perguntar quem os havia feito. O formato, a aparência e as características do produto já permitiam essa associação. Era esse tipo de identidade que ele buscava construir.
Anos depois, quando a pizza passou a ocupar um espaço maior em sua vida profissional, Ângelo levou essa preocupação para a Panizza. Queria desenvolver pizzas com características reconhecíveis, capazes de criar uma identidade própria. A experiência acumulada como cozinheiro e padeiro passou a orientar esse trabalho.
Massa Leveda: quando Ângelo se descobriu padeiro
A pizza já aparecia durante o Massa Leveda, mas em escala pequena, cercada de testes. Ângelo ainda se via principalmente como alguém que fazia pães. O crescimento do negócio durante a pandemia mudou sua própria definição profissional. “Eu me descobri padeiro”, diz.
Foi uma descoberta tardia dentro de uma carreira que já tinha restaurantes, hotelaria, cozinha quente e sala de aula. O pão acrescentou uma especialização e, simultaneamente, devolveu a Ângelo uma relação menos desgastada com o trabalho. O processo importava tanto quanto o resultado. Fermentar significava esperar, observar, corrigir e aceitar que determinadas etapas não obedeceriam à pressa do cozinheiro.
A transição para a pizza aconteceu gradualmente. Durante algum tempo, pão e pizza dividiram espaço. Depois a proporção se inverteu. Hoje Ângelo ainda faz pães, mas reconhece que sua atividade se concentra muito mais na pizzaria. O padeiro não desapareceu; parte do que aprendeu com ele está na maneira como trabalha a massa que vai ao forno.
O encontro de Ângelo com a Panizza
Em 2023, Ângelo recebeu o convite para participar de um projeto que ainda reunia ideias bastante abertas. Os futuros sócios pensavam numa pizzaria jovem, despojada, com referências italianas. Ele entrou no projeto e a mudança que já vinha acontecendo profissionalmente ganhou endereço. A primeira Panizza ocupou um imóvel onde anteriormente havia funcionado uma casa de massas. Alguns equipamentos ficaram, outros foram retirados, o espaço passou por adaptações e a casa abriu naquele ano.
O projeto inicial tinha uma lógica que os sócios associavam a cidades como São Paulo: poucas mesas, balcão, serviço rápido, gente entrando para pegar uma pizza e seguir para casa ou fazendo uma refeição sem permanecer muito tempo. O comportamento dos clientes alterou o plano. Eles queriam ficar. A música começou a ser lembrada junto com a pizza, os nomes do cardápio ganharam familiaridade e o espaço precisou acompanhar um uso para o qual não havia sido inteiramente desenhado. Entraram sofás, mais mesas e melhorias no ar-condicionado.
Alguns problemas não cabiam em reformas pequenas. O espaço dificultava a presença de famílias e a circulação de crianças. O estacionamento se tornou outra questão à medida que a região concentrou estabelecimentos gastronômicos e as vagas da rua passaram a ser disputadas nos dias de maior movimento. Ângelo brinca que, em Porto Velho, uma das primeiras perguntas de quem pretende abrir um negócio deveria ser menos gastronômica: tem estacionamento?
A nova Panizza nasceu também dessas limitações. O endereço para onde a operação está sendo transferida foi planejado com brinquedoteca, estacionamento, mais mesas, mais atendentes e espaços capazes de receber confraternizações e outros eventos. Ângelo fala em capacidade próxima de 300 lugares, com possibilidade de separar ambientes. A mudança física virá acompanhada de uma ampliação do cardápio. A definição de fornaria dará lugar a uma proposta de trattoria, com massas, risotos, carnes e outros preparos. Ele prefere aproximar o conceito de um gastrobar: linguagem informal, serviço levado a sério.
No momento da entrevista, a pergunta sobre a inauguração produzia uma resposta prudente: “Logo.” Forno, gás e equipamentos da cozinha já estavam instalados. Restavam problemas de internet, cabos, impressoras e sistemas que não estavam “conversando”. Ângelo entrega essa parte aos “nerds”. Se dependesse apenas do forno, diz, poderia abrir.
Como uma garrafa de água deu nome à Panizza
O nome quase chegou depois da pizzaria. Às vésperas da abertura, os sócios ainda não haviam encontrado uma solução que os convencesse. Durante uma viagem, a mãe de um deles fotografou uma garrafa de água e enviou a imagem ao grupo. No rótulo aparecia uma palavra: Panizza.
Ângelo gostou imediatamente. O grupo pesquisou o termo, encontrou uma referência a uma nascente e verificou a possibilidade de registro. Ele acredita que a fotografia tenha sido feita durante uma viagem a Nova York, mas não demonstra certeza sobre esse detalhe. A hesitação faz parte da lembrança; o entusiasmo com a palavra, não. “Esse nome nasceu para ser nosso.”
Quando procuraram o profissional que desenvolveria a identidade visual, chegaram com o nome definido. Três ideias orientavam a marca: original, marcante e autêntico. O resultado acabou grudando também no próprio Ângelo. Na época do Massa Leveda, ele conta que havia se tornado “Ângelo Focaccia”. A pizza atualizou o apelido.
“Agora eu sou o Ângelo Panizza.”
É uma frase que ele diz rindo e que funciona melhor como brincadeira do que como definição profissional. Sua história já havia passado por cozinhas, hotéis, sala de aula e padaria quando a Panizza abriu as portas.
A construção de um estilo próprio de pizza
Ângelo levou para a pizza o repertório acumulado na cozinha quente. Quando pensa uma combinação, fala em carnes marinadas ou desfiadas, molhos, elementos crocantes, texturas e na função que cada ingrediente exercerá. A pizza pode parecer um produto simples, massa, molho, cobertura, forno, e talvez justamente por isso permita combinações quase ilimitadas. Para ele, liberdade não elimina critério.
O primeiro critério é bom senso. Depois vêm bom gosto, técnica e estilo. Ângelo considera que o Brasil desenvolveu uma maneira própria de fazer pizza e que muitas vezes é possível distinguir visualmente uma pizza brasileira de uma italiana. Na Panizza, o desafio passou a ser criar características suficientemente particulares para que o produto pudesse ser reconhecido.
A referência vinha novamente da focaccia. Se alguém conseguia identificar um pão do Massa Leveda apenas olhando para ele, talvez fosse possível alcançar algo semelhante com a pizza. Ângelo diz que começou a perceber isso quando ouviu clientes descrevendo pizzas de outros lugares como sendo “estilo Panizza” ou falando de uma borda feita “no estilo Panizza”.
É uma espécie de elogio que o diverte especialmente.
“Quando fala ‘estilo Panizza’, eu falo: já era, missão cumprida.”
Se alguém conta que comeu em outro lugar uma pizza parecida, Ângelo aproveita para completar a brincadeira: agora falta provar “uma original, uma autêntica”.
O cardápio é propositalmente enxuto. Ele procura construir pizzas que tenham algum ponto de sabor facilmente identificável, aquilo que chama de punch. A experiência anterior como cozinheiro aparece justamente na combinação desses elementos. Nem tudo existe apenas para satisfazer a vontade de quem cria o prato, Ângelo sabe que restaurante vende comida e precisa conversar com o gosto do público, mas insiste que a maior parte das escolhas tenha uma razão.
“Tudo é pensado.”
Fermentação, massa e o molho de tomate da Panizza
A fermentação determina parte da rotina da cozinha. Depois de preparada, a massa é dividida em bolas e armazenada sob refrigeração. Ângelo trabalha com um período de aproximadamente três dias. Depois disso, explica, a massa começa a ficar excessivamente ácida e já não entrega o resultado que procura. O estoque precisa acompanhar o movimento da casa: produz, consome, reduz, volta a produzir.
Ele chama os produtos da Panizza de “muito vivos”. Diz que os pães não recebem melhoradores nem produtos antimofo e que o molho de tomate não leva conservantes. A consequência prática é simples: os prazos diminuem e a cozinha trabalha continuamente. Num estabelecimento que depende de fermentação, tempo também é ingrediente.
O tomate oferece um exemplo particularmente bom da paciência que Ângelo diz ter reaprendido com o pão. A casa compra frutos em diferentes estágios de maturação e espera que cheguem ao ponto adequado. Os menos maduros são separados dos demais; os que estão próximos do ponto podem ter o amadurecimento acelerado. Ângelo descreve uma técnica doméstica de colocar o tomate dentro de um saco fechado no calor e chama o procedimento, com seu vocabulário próprio, de “estressar ele um pouquinho”.
A escolha existe porque ele se recusa a compensar o sabor do molho com açúcar, cenoura ou beterraba. “O nosso é tomate.”
E a receita, depois de todo o cuidado com a matéria-prima, é quase provocativamente simples. Os tomates são cortados ao meio, recebem sal e azeite e seguem para o forno em formas de pizza. A parte superior tosta enquanto a inferior cozinha e amolece. Depois vão para a panela de pressão por cerca de dez minutos e são finalizados com mixer.
É nessa hora que Ângelo parece se divertir mais. Não há panela de cobre herdada da avó, nem colher de pau transmitida por gerações. Para levar a caricatura até o fim, inventa um bisavô cuja colher teria passado pelo barco de Napoleão. Nada disso.
“Tomate, sal, azeite, forno, panela de pressão.”
Depois resume sua preferência por uma gastronomia menos cerimoniosa: “Aqui é cozinha. É cozinha real.”
O molho, apesar da ausência de mistério, ocupa posição importante na pizza. “É o que abraça a pizza”, diz. A massa oferece a estrutura; o molho traz umidade e integra os elementos. Ângelo conta que fornecedores já apresentaram produtos enlatados importados que ele considerou excelentes. Mesmo assim, continua preferindo fazer o próprio.
Pizza se come com as mãos
Há escolhas que Ângelo não apresenta como regras da gastronomia, mas como características da casa. Uma delas é comer pizza com as mãos. A nova unidade terá pratos para quem preferir talheres, mas a informalidade permanecerá.
“Pizza é pizza, come com a mão.”
Ele admite que a Panizza já fez concessões e brinca que disponibilizar aparadores foi uma “nutelada”. O comentário cabe no modo como fala sobre quase tudo durante a entrevista: há técnica, mas pouca disposição para tratá-la com solenidade.
A mesma lógica aparece quando explica que prefere não trabalhar com pizza de dois sabores. Sabe que a opinião é polêmica e não tenta transformá-la em mandamento. O motivo está na construção de cada combinação. Se uma pizza foi pensada para equilibrar determinados ingredientes, dividir a massa significa alterar aquela composição. Seu interesse está menos na quantidade de possibilidades oferecidas e mais na identidade de cada uma.
Fotografia, comida real e inteligência artificial
A atenção ao aspecto visual da comida aproxima Ângelo da fotografia. Ele se define como fotógrafo amador, gosta de arte e de imagem e diz que até a iluminação da Panizza possui pontos que ajudam quem quer fotografar a pizza. Existe, porém, uma maneira rápida de contrariá-lo: preparar uma comida visualmente bonita, colocá-la sob uma boa luz e vê-la desaparecer sob um filtro.
A inteligência artificial o incomoda ainda mais quando passa a substituir a fotografia do alimento. Ângelo conta que rompeu um contrato com uma empresa depois de perceber o uso de imagens produzidas dessa maneira. Não rejeita tecnologia como ferramenta; sua resistência aparece quando aquilo que o cliente vê deixa de corresponder ao que efetivamente sai da cozinha.
É curioso que a IA apareça duas vezes na conversa e encontre limites diferentes. Ângelo não gosta que ela fabrique a aparência da comida e tampouco acredita que consiga substituir o trabalho de quem a prepara. Entre uma coisa e outra estão justamente os elementos aos quais retorna durante toda a entrevista: matéria-prima, tato, tempo, erro, repetição e julgamento.
Panizza, influenciadores e a força do público local
A relação de Ângelo com influenciadores gastronômicos também passa pela diferença entre representação e experiência. Ele já recebeu propostas comerciais e admite ter pensado se aquele investimento poderia resultar em mais vendas. A dúvida cresceu quando encontrou os mesmos perfis trabalhando simultaneamente com outras pizzarias e utilizando argumentos parecidos para promovê-las.
O que interessa a Ângelo é um cliente que paga pela própria comida, gosta, volta e recomenda. Ele conta com satisfação sobre pessoas que dizem existir uma pizzaria mais perto de casa, mas preferem percorrer a distância até a Panizza. Na escala de reconhecimento que construiu para si, esse comportamento vale mais que um elogio contratado.
Sua crítica aos influenciadores não é apresentada como uma rejeição a toda produção de conteúdo gastronômico. O incômodo está principalmente na publicidade que se apresenta como avaliação espontânea e na possibilidade de uma mesma pessoa anunciar sucessivamente diferentes estabelecimentos como excepcionais. Ângelo diz perceber também um movimento de questionamento desse modelo entre profissionais do setor e acredita que alcance digital nem sempre se converte em clientes.
Ele prefere olhar para uma métrica menos espetacular. Estima que cerca de 90% dos seguidores da Panizza sejam de Porto Velho ou de Rondônia. É uma audiência que pergunta pela obra, comenta, aparece e acompanha o negócio. Quando a primeira unidade abriu, há cerca de três anos, os sócios não fizeram contagem regressiva nem organizaram uma inauguração com influenciadores. Abriram. Os clientes começaram a postar e, no dia seguinte, o movimento aumentou. Ângelo pretende repetir a lógica no novo endereço.
Parte dessa relação começou no Massa Leveda, quando ele aparecia com frequência e as pessoas conheciam “o padeiro por trás do pão”. Hoje a escala da operação já não permite a mesma presença, mas alguns daqueles clientes atravessaram a mudança com ele. Ângelo brinca que a Panizza já ultrapassou o estágio de ter clientes fiéis e chegou a uma categoria particular: os “clientes advogados”. São aqueles que, diante de uma crítica, perguntam o que aconteceu, explicam como determinada pizza costuma ser feita ou ameaçam, no melhor sentido possível, telefonar para Ângelo para esclarecer o caso.
Ele ri quando conta. Não parece interessado em transformar essa fidelidade em teoria de marketing. Resume o resultado de maneira bem menos elaborada: “Fazer um bom trabalho, a galera reconhecer.”
Talvez por isso o apelido que ganhou nos últimos anos lhe divirta tanto. Na pandemia, quando os pães ocupavam seus dias, era Ângelo Focaccia. Hoje escuta “Ângelo da Panizza”, “o menino da Panizza”, “o homem da Panizza”. Nenhum desses nomes dá conta sozinho de uma trajetória que começou muito antes, com um garoto diante da televisão esperando o programa de receitas depois dos desenhos, errando arroz na panela de pressão e levando experiências culinárias para os colegas da escola.
Agora, quando alguém prova uma pizza em outro lugar e volta dizendo que encontrou algo “estilo Panizza”, Ângelo considera que conseguiu aquilo que perseguia desde os tempos da focaccia: fazer uma comida que alguém reconheça sem precisar perguntar quem fez.
“Já era. Missão cumprida.”
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