Tassyane e os caminhos do Sabor Paraense em Porto Velho
Paraense radicada em Porto Velho, Tassyane começou vendendo vatapá e arroz paraense durante a pandemia. Cinco anos depois, com duas unidades do Sabor Paraense e outros negócios de alimentação, ela mantém no cardápio referências de sua origem e incorpora ingredientes, peixes e hábitos encontrados em Rondônia.
Em 2021, quando começou a vender comida aos fins de semana, Tassyane sabia fazer bem duas coisas: vatapá e arroz paraense. Não havia restaurante, formação profissional em gastronomia ou projeto de abandonar o emprego. Ela era gerente de posto de combustível, o marido, Tiago, trabalhava na Ceron, e os pratos que acabariam dando origem ao Sabor Paraense pertenciam até então aos encontros entre amigos. Paraense, morando havia 14 anos em Porto Velho quando concedeu esta entrevista, Tassyane era convocada pelo grupo sempre que aparecia a vontade de comer as receitas de sua terra. Durante a pandemia, os pedidos mudaram de natureza. Os amigos começaram a dizer que ela deveria cozinhar para vender.
Em agosto daquele ano, o casal resolveu experimentar. A produção era feita na cozinha de casa e restrita ao que Tassyane dominava. Ela preparava a comida; Tiago saía para entregar. O pote de vatapá custava R$ 12 e a entrega, R$ 3. Terminadas as vendas, os dois voltavam para a louça. O primeiro fim de semana esgotou a produção e, nas semanas seguintes, Tassyane começou a procurar influenciadores digitais de Porto Velho para oferecer os pratos. Alguns aceitaram, publicaram e depois se tornaram clientes. A procura cresceu. Onde cabia uma panela passaram a ser necessárias duas.
A mãe sugeriu que a filha acrescentasse peixe e outros preparos. O cardápio começou a aumentar, embora a operação continuasse doméstica durante cerca de seis meses. A ideia de um endereço aberto ao público apareceu primeiro nas conversas com os clientes. Tassyane ouvia pedidos para que colocasse uma mesa na garagem, qualquer coisa que permitisse comer a comida ali mesmo. Não havia espaço. Numa viagem de férias ao Pará, ela e o marido visitaram restaurantes, ele conheceu melhor a cultura paraense e os dois começaram a considerar seriamente a possibilidade de reproduzir em Porto Velho parte do repertório que encontravam por lá.
O primeiro endereço
O imóvel escolhido ficava na rua Miguel Calmon. 3484, na Zona Sul. Alugar o ponto foi mais fácil do que equipá-lo. O casal não tinha freezer, fogão ou estrutura para receber clientes, e Tassyane costuma condensar os recursos daquele momento numa conta bastante específica: R$ 300 e o cartão de crédito emprestado pela sogra. O cartão ajudou na compra do fogão. O restante foi sendo adquirido conforme entrava dinheiro. Durante aproximadamente cinco meses, mesmo pagando aluguel, continuaram trabalhando apenas com delivery. A cada semana ou mês compravam alguma coisa: um freezer, uma mesa, outro equipamento.
O atendimento presencial começou em 2022. O cardápio deixou de se limitar às receitas que Tassyane preparava em casa e incorporou produtos que não eram encontrados com facilidade nos restaurantes da cidade. O caranguejo vivo foi um deles. Em determinados dias, o cliente escolhia o animal e a cozinha o preparava na hora. A quarta-feira dedicada ao caranguejo chegou a produzir uma situação que parecia improvável pouco tempo antes: havia noites em que o restaurante não conseguia receber toda a procura.
O crescimento não havia sido desenhado num plano de negócios. Tassyane repete que entrou na gastronomia por insistência dos amigos e que, no começo, sequer gostava particularmente de cozinhar. O conhecimento profissional veio depois, por meio de cursos de gastronomia e da experiência acumulada na operação. A maneira de expandir, porém, seguiu um padrão desde a cozinha de casa: testar, vender, reinvestir e só então aumentar a estrutura.
Quinze dias de volta à cozinha de casa
Em janeiro de 2024, um incêndio atingiu a cozinha da unidade da Zona Sul. Ao falar sobre o episódio, Tassyane ainda se emociona. O restaurante precisou interromper a operação no endereço e, durante cerca de 15 dias, a produção retornou ao lugar onde tudo havia começado.
A diferença era que, dessa vez, existiam clientes acompanhando o negócio havia anos. Segundo Tassyane, alguns ofereceram materiais para a reconstrução; outros passaram a comprar com maior frequência, divulgar os pedidos ou reuni-los entre parentes e conhecidos. Houve cliente que pegou a própria motocicleta para fazer entregas em um dia de movimento intenso. O casal recusava dinheiro e pedia que quem quisesse ajudar comprasse a comida.
A unidade voltou a funcionar e, ainda naquele ano, Tassyane e Tiago decidiram assumir outro risco. Clientes da região central reclamavam da distância até a Zona Sul e pediam havia algum tempo uma unidade mais próxima. Em julho de 2024, o casal alugou um segundo imóvel. O espaço exigia uma obra extensa. Tassyane havia deixado o emprego e tinha cerca de R$ 75 mil de sua rescisão; Tiago dispunha de aproximadamente R$ 50 mil recebidos depois de sair da Ceron. Os dois colocaram o dinheiro na reforma.
Eles praticamente não tinham relacionamento bancário capaz de financiar uma expansão daquele tamanho. Procuraram fornecedores e empresas em busca de apoio e ouviram de conhecidos que estavam cometendo um erro ao usar recursos próprios. A obra avançou durante aproximadamente três meses e o dinheiro começou a chegar ao fim. Tassyane se recorda daquele período sem transformá-lo numa narrativa de heroísmo empresarial. A conta era direta: os dois haviam deixado seus empregos e o restaurante passara a ser a fonte de renda da família. Precisava funcionar.
Pará, Rondônia e uma cozinha possível entre os dois
O Sabor Paraense cresceu levando para Porto Velho referências culinárias que Tassyane conhecia desde a família e outras que passou a pesquisar em viagens. Vatapá e arroz paraense permaneceram, mas vieram maniçoba, pato, tacacá, caranguejo e diferentes preparos com camarão, tucupi e jambu. Um menu degustação reúne pequenas porções em cuias para permitir que o cliente prove vários desses pratos. Aos sábados, a segunda unidade recebe apresentações de carimbó feitas por bailarinos de Porto Velho.
A tentativa de reproduzir sabores paraenses em Rondônia encontra limites bastante concretos. O tucupi é um deles. Tassyane diz que o produto disponível em Porto Velho é diferente daquele encontrado no Pará. O restaurante utiliza o que consegue comprar na região e faz um novo preparo, acrescentando ingredientes como chicória e outros temperos da casa. Algumas remessas vêm de Manaus, do interior ou do Acre. Trazer o produto diretamente do Pará custa caro. Paraenses que frequentam o restaurante às vezes percebem a diferença, e ela não tenta negá-la: “Realmente não é. Mas a gente tenta aproximar”.
Essa adaptação acabou criando uma cozinha na qual referências paraenses convivem com produtos fortemente associados à alimentação em Rondônia. O tambaqui está no cardápio, assim como a jatuarana assada. Tassyane conta que nunca havia provado jatuarana antes de trabalhar com o peixe no restaurante. Encontrou um fornecedor que retira as espinhas menores e passou a servi-la com um tempero próprio, preparado com ervas e ingredientes usados pela cozinha. A resposta surpreendeu até a proprietária. Segundo ela, um vídeo publicado sobre o prato ultrapassou 200 mil visualizações e, em um domingo, foram vendidas mais de 15 jatuaranas.
A relação entre os dois estados, portanto, não aparece apenas como reprodução de receitas paraenses. O que Tassyane faz depende também do que consegue comprar, transportar e preparar em Porto Velho. Em alguns casos, a distância interfere diretamente no prato.
Caranguejo vivo, King Crab e o custo da distância
Poucos produtos deixam isso tão claro quanto o caranguejo. O restaurante mantém o item no cardápio, mas a oferta do animal vivo ocorre em datas específicas. Transportá-lo até Porto Velho é caro e envolve perda. Tassyane calcula que já houve ocasião em que uma carga de aproximadamente R$ 5 mil foi perdida. Por isso, as compras precisam obedecer a um calendário e a uma previsão de consumo que reduza o risco.
O King Crab utilizado numa das versões do saco de frutos do mar percorre um caminho ainda mais longo. Segundo Tassyane, o crustáceo vem da Ásia, chega ao Pará e de lá é enviado para Rondônia. O camarão-pitu também depende de uma cadeia particular de fornecedores. Ela conta que compra de um produtor do interior do Pará e que, em determinados períodos, consegue receber o camarão em Porto Velho mesmo quando o produto não está facilmente disponível nos estabelecimentos paraenses que visita.
O saco de frutos do mar concentra parte dessa logística. Há versões de tamanhos diferentes e uma delas inclui King Crab. O prato acabou criando um movimento inesperado: clientes passaram a perguntar se poderiam levá-lo para outras cidades. Tassyane hesitou porque temia que transporte, congelamento e reaquecimento comprometessem o resultado. Depois de alguns testes, começou a aceitar encomendas destinadas a municípios relativamente próximos. Já foram preparados pedidos para Cacoal, Ji-Paraná e Ariquemes. O restaurante congela a comida e o molho, acondiciona o pedido para transporte e o comprador providencia alguém para buscá-lo.
O primeiro envio para Cacoal serviu como teste. A cliente recebeu, aqueceu e aprovou. Em outra ocasião, um amigo que estava em Ariquemes mandou um taxista até Porto Velho para buscar o pedido. Como a viagem duraria cerca de duas horas, o prato seguiu sem congelamento. O cliente acabou guardando a comida e consumindo no dia seguinte. Depois sugeriu que Tassyane divulgasse o serviço. Ela ainda evita promovê-lo intensamente porque teme criar uma demanda que a cozinha não consiga atender.
O camarão no abacaxi
Nem toda receita do restaurante veio de uma lembrança do Pará. Uma das mais vendidas nasceu da descrição feita por um cliente da unidade da Zona Sul. Ele havia viajado e provado um camarão servido dentro de um abacaxi, com bastante queijo e uma preparação que levava leite de coco. Contou a experiência a Tassyane e disse que ela deveria fazer algo semelhante.
O primeiro teste não funcionou como ela queria. Tassyane retirou o leite de coco e construiu outra receita, com requeijão, creme de leite e os temperos usados pela casa. O restaurante prepara inclusive um tempero de camarão aproveitando partes do próprio crustáceo. O resultado recebeu o nome de chiclete de camarão no abacaxi e permaneceu no cardápio.
A preparação ajuda a explicar uma característica que Tassyane considera importante na operação e que também produz dificuldades no atendimento: grande parte dos pratos é feita depois que o pedido entra na cozinha. Vatapá e arroz paraense são preparados pela equipe desde cedo, mas moquecas, caldeiradas e vários pratos de camarão seguem outra lógica. Ela não gosta da ideia de aquecer previamente preparações com queijo ou frutos do mar porque considera que perdem qualidade. Isso significa que o cliente precisa esperar. Às vezes, conta, alguém pede uma moqueca e espera recebê-la em meia hora. O restaurante não consegue tratar esse tipo de preparo como comida rápida.
O cardápio extenso contraria um conselho que Tassyane diz ouvir com frequência nas redes sociais: reduzir o número de pratos para facilitar a operação e concentrar vendas. Ela já cogitou retirar itens pouco procurados, mas afirma que encontra dificuldade para identificar quais seriam esses pratos. Há clientes que chegam procurando receitas específicas, e a variedade acabou permanecendo.
Tacacá para beber
A referência ao Pará aparece de maneira particularmente direta no "Tacacachaça", um drink concebido para lembrar o tacacá desde a apresentação. Ele é servido em cuia, leva suco de maracujá, cachaça de jambu e folhas de jambu e chega acompanhado de camarão salgado. À primeira vista, diz Tassyane, a intenção é que a pessoa pense que recebeu um tacacá.
O camarão funciona como petisco: primeiro se prova o salgado, depois o drink. A cachaça de jambu e a própria folha produzem a dormência característica do ingrediente. Quem gosta pode mastigar também o jambu colocado dentro da cuia. É uma releitura bastante livre do prato que lhe empresta a aparência e a referência, sem pretender reproduzi-lo. “Quando você visualiza, você pensa que vai tomar um tacacá. Só que é cachaça”, resume Tassyane.
Essa disposição para testar produtos aparece com frequência em sua fala. Quando viaja, ela observa restaurantes, ingredientes e modos de servir e discute com o marido o que poderia funcionar em Porto Velho. Algumas ideias são adaptações; outras dependem de encontrar fornecedores dispostos a fazer o caminho até Rondônia. Há pratos que permanecem porque vendem e experiências que precisam ser limitadas porque a logística não permite mantê-las diariamente.
Crescer sem entregar a cozinha a qualquer custo
As duas unidades do Sabor Paraense já não dependem de Tassyane cozinhando todos os pedidos. Há equipes formadas na Zona Sul e na segunda unidade, e ela calcula que os diferentes empreendimentos do casal empreguem diretamente cerca de 60 pessoas. Além do restaurante, eles mantêm operações ligadas à Doce Mango e à Doce Norte, marcas que pretendem unificar. O Sabor Paraense também recebeu uma proposta para ocupar um shopping de Porto Velho.
Outra possibilidade veio do Acre. O convite interessou porque Tassyane já conhece clientes acreanos que viajam a Porto Velho para comer no restaurante, inclusive pessoas que, segundo ela, fizeram o percurso especificamente para provar o saco de frutos do mar. Ainda assim, decidiu não avançar. Abrir em outro estado significaria formar uma equipe capaz de trabalhar longe da supervisão cotidiana do casal, e ela não considera que seja o momento.
A cautela contrasta com a disposição permanente para mexer no negócio. Tassyane conta que ela e Tiago estão sempre identificando alguma reforma, equipamento ou alteração que gostariam de fazer. O marido brinca que talvez seja por isso que nunca parem de gastar: quando uma melhoria termina, os dois encontram a próxima. O impulso, porém, convive com a lembrança do modo como começaram. O casal não montou primeiro um restaurante para depois procurar quem quisesse comer. Vendeu comida, aumentou as panelas, alugou um ponto, continuou no delivery, comprou equipamentos aos poucos e só então abriu as portas.
Foi uma construção menos espetacular do que a velocidade com que histórias de empreendedorismo costumam ser contadas. Houve o cartão da sogra, os amigos divulgando, os influenciadores procurados um a um, clientes pedindo um endereço físico, meses pagando aluguel de um imóvel ainda sem condições de receber público, um incêndio, a volta temporária à cozinha doméstica e o dinheiro das rescisões aplicado numa segunda unidade.
Quando Tassyane fala desse percurso, não reivindica uma vocação descoberta na infância nem uma carreira gastronômica cuidadosamente planejada. Sua lembrança do começo continua ligada àquilo que sabia fazer quando ninguém ali imaginava um restaurante: arroz paraense e vatapá para os amigos.
“Não foi nada planejado”, diz.
Talvez por isso a frase que melhor descreva o método adotado pelo casal seja bem menos grandiosa. Quando a entrevistadora observa que eles testaram a comida e aumentaram a estrutura conforme a procura, em vez de começar pelo investimento maior, Tassyane responde simplesmente: “A gente foi devagarzinho. Os clientes foram pedindo”.
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