Manoel Evangelista: técnica, ensino e cozinha amazônica em uma vida dedicada à gastronomia
Chef Embaixador do Estado de Rondônia, vencedor do Prêmio Dólmã e instrutor de gastronomia do Senac Porto Velho por 15 anos, Manoel Evangelista construiu sua carreira entre estudo, ensino, cozinhas profissionais e a valorização dos ingredientes amazônicos.
O ofício que veio primeiro
O currículo do chef Manoel Evangelista reúne formação profissional, certificação internacional, 15 anos de docência, restaurantes, viagens e uma premiação nacional. Quando fala sobre a própria profissão, porém, ele escolhe uma definição elementar.
“Minha função é cozinheiro. Eu sou cozinheiro. Na minha carteira eu faço questão de colocar isso.”
É uma maneira particular de se referir ao ofício que começou cedo.
A relação com a cozinha veio de casa. O pai trabalhava com padaria no Acre. A mãe estimulava os filhos a preparar coisas para vender. Manoel gostava daquele universo e prestava atenção também nos livros e nas fotografias de comida. Lembra de ter comprado, ainda jovem, uma edição do Boa Mesa, em 1987. Os pratos fotografados ficaram na memória.
Na família havia proximidade com a cozinha. Manoel foi quem seguiu profissionalmente pela gastronomia.
Começou em uma lanchonete, preparando sanduíches. Percebeu que aprendia rápido: observava uma técnica algumas vezes e conseguia reproduzi-la.
“É prazeroso. Pra mim é prazeroso fazer comida.”
Quando fala sobre dinheiro e profissão, associa remuneração a trabalho, desenvolvimento, desempenho e reconhecimento. A satisfação que descreve é bastante concreta: preparar um prato e ouvir de quem o provou que estava excelente.
Uma mochila e Porto Velho pela frente
No início dos anos 2000, Manoel deixou o Acre e veio sozinho para Porto Velho. Situa a mudança por volta de 2003, embora não crave a data.
Trouxe uma mochila preta nas costas e veio procurar trabalho.
Já tinha experiência profissional e encontrou na capital rondoniense um mercado que lhe pareceu promissor, com restaurantes e lanchonetes onde poderia continuar trabalhando.
“Eu gosto muito de aventura, eu gosto de desafios. Quanto mais a coisa fica difícil, é que eu gosto mais.”
Entrou em uma franquia ligada a Recife. Fez um teste, passou e trabalhou com cozinha chinesa e japonesa. Ficou cerca de três anos. Começou na cozinha e, posteriormente, tornou-se sócio.
A atividade o levou novamente a Rio Branco, onde participou da abertura de uma unidade, e depois a Manaus. Na capital amazonense, a operação encontrou dificuldades de abastecimento. Parte dos utensílios e da matéria-prima precisava chegar de barco, e a falta de insumos interferia no funcionamento do negócio.
Foi nesse período que surgiu uma proposta que mudaria o rumo de sua carreira: ensinar gastronomia.
Estudar para ensinar
Manoel percebeu que executar uma técnica e ensiná-la exigiam competências diferentes.
“Uma coisa é eu cozinhar na cozinha, preparar prato. Outra coisa é você ser um professor na área da gastronomia, ensinar as pessoas.”
A partir daí, construiu uma formação profissional em diferentes áreas.
Cursou culinária em Águas de São Pedro, no interior de São Paulo. No Senac de Campos do Jordão, fez formação de maître e estudou técnicas de cozinha molecular aplicadas à cozinha brasileira. Também cursou formação de garçom pelo Senac.
Entre suas especializações técnicas está a boucherie, voltada aos cortes de carnes segundo a tradição francesa.
O chef recebeu também certificação internacional em cozinha clássica pelo Culinary Institute of America (CIA), o Instituto Americano de Culinária.
A formação continuou dentro da sala de aula. Durante 15 anos, Manoel Evangelista foi instrutor de gastronomia do Senac Porto Velho.
Ensinar exigia estudo constante. Era necessário compreender uma técnica, executá-la e saber explicar o processo para que os alunos conseguissem reproduzi-lo.
Nesse período, Manoel também trabalhou na elaboração de materiais didáticos. Produziu receitas e conteúdos para apostilas de cozinha regional, risotos, cozinha italiana, cozinha trivial e outras áreas da formação gastronômica.
Uma de suas referências de estudo era The Professional Chef, publicação do Culinary Institute of America. Manoel se refere ao livro como uma espécie de “Bíblia” profissional. Nele estudava matéria-prima, armazenamento, manipulação, cortes, molhos, caldos, cremes, sopas, massas e fundamentos da cozinha.
Os cursos estão no currículo. A influência deles aparece com frequência quando o chef começa a falar de técnica.
O alho tem uma hora. A cebola também.
Manoel fala de gastronomia recorrendo a tempos, temperaturas, cortes e texturas.
Um ingrediente colocado alguns minutos cedo ou tarde pode alterar o resultado. O alho tem seu momento. A cebola também. A proteína, o caldo e os temperos finais entram em etapas determinadas.
“O calor é teu inimigo e pode ser teu amigo.”
Para ele, preparar um prato exige compreender o que acontece com o alimento durante cada etapa. É preciso saber quando iniciar e interromper uma cocção, controlar gordura e temperatura e distinguir um grelhado de uma fritura rasa.
Esse rigor aparece até numa banana frita.
Se ela chegar à mesa coberta de óleo, alguma coisa saiu errada. Um peixe anunciado como grelhado não deve nadar em gordura. O mesmo prato preparado hoje precisa retornar à mesa amanhã mantendo o padrão.
A formação em diferentes áreas do serviço também influencia sua maneira de observar um restaurante. Cozinha, salão, atendimento e entrega dos pratos fazem parte de uma operação que ele acompanha como um conjunto.
Com a matéria-prima, a exigência começa na compra.
Manoel escolhe peixe pessoalmente sempre que pode. Observa frescor, conservação e procedência. Já devolveu peixe e camarão ao fornecedor quando considerou que o produto não estava adequado.
O cuidado passa pelo abate, transporte, gelo, refrigeração, armazenamento e manipulação.
“Você tem que ter o cuidado com a matéria-prima.”
No restaurante, evita temperos industrializados. Produz preparações próprias e procura trabalhar com ingredientes regionais. Faz também sorvetes, entre eles os de castanha e tucumã.
Para Manoel, anos de estudo só encontram aplicação efetiva quando o conhecimento chega ao prato.
A Amazônia como campo de trabalho
Manoel define sua especialidade como cozinha amazônica.
Sua formação permite transitar por cozinhas chinesa, japonesa, italiana e francesa. Ele utiliza técnicas dessas tradições também no trabalho com ingredientes regionais.
Uma técnica de base francesa, por exemplo, pode ser aplicada a uma matéria-prima amazônica. É nesse encontro entre formação clássica e produtos do Norte que se concentra boa parte de seu trabalho.
Durante os anos ligados ao Senac e a projetos realizados em parceria com outras instituições, Manoel percorreu cidades de Rondônia ministrando treinamentos, prestando consultorias, modificando cardápios e capacitando equipes de restaurantes.
Participou também de eventos fora do estado, especialmente ações voltadas aos pescados amazônicos, entre eles tambaqui e pirarucu.
Em uma dessas feiras, trabalhou durante vários dias com uma grande quantidade de pescado. A equipe preparou sopas, caldos, hambúrgueres, nuggets, costelinhas, grelhados e peixes inteiros.
Manoel encontrou ali um chef de São Paulo que inicialmente conduziria parte do trabalho. Começou fazendo sugestões pontuais. Ajustou técnicas e preparações e fez um vinagrete com castanha-do-pará, chicória, pimenta-de-cheiro, azeite e ervas frescas.
O aroma se espalhou pelo espaço.
“Esse é o amor, cara, que tá subindo no céu aí, que tá subindo dentro da feira.”
As sugestões foram ganhando espaço. O outro chef acabou convidando Manoel a assumir a condução da cozinha, mantendo o trabalho compartilhado entre as equipes. Os dois trabalharam juntos durante o restante da feira e se tornaram amigos.
Como nasceu o Pirarucu Rondon
Entre as receitas associadas à trajetória do chef, uma ocupa um lugar particular: o Pirarucu Rondon.
A criação surgiu em um projeto de divulgação do pescado regional. Manoel recorda uma reunião envolvendo Senac, Sebrae, Federação do Comércio e outros participantes. Era preciso desenvolver um prato para apresentação em um evento.
A data exata se perdeu na memória, e durante a entrevista ele próprio hesitou ao tentar situá-la.
Manoel quis envolver outros profissionais na discussão. A ideia era construir uma preparação capaz de representar Rondônia sem que essa escolha fosse apresentada como decisão individual de um único chef.
Havia também uma exigência prática. O prato precisava funcionar em diferentes serviços: à la carte, buffet, pequenas porções e empratamentos individuais.
Outros profissionais participaram das conversas. Manoel assumiu o desenvolvimento final da receita e trabalhou os ingredientes e o modo de preparo.
O nome escolhido estabelecia a ligação com Rondônia e Rondon.
O pirarucu era a matéria-prima central.
A receita foi apresentada publicamente no Senac e, segundo Manoel, posteriormente registrada como prato típico do estado por meio de ato ligado à área estadual de Turismo, na época em que Júlio Olivar ocupava a superintendência.
O chef levou o Pirarucu Rondon para eventos em Brasília, Fortaleza e outras cidades. Em uma ocasião no Senado Federal, preparou o prato em uma ação de divulgação da culinária regional. Conta também já tê-lo apresentado a Alex Atala.
No Tucumã, continua servindo a receita conforme a formulação original.
Tambaqui e tucupi na Coreia do Sul
Uma das experiências internacionais levou a gastronomia de Manoel a milhares de quilômetros de Rondônia.
Na Coreia do Sul, participou de um evento na Embaixada do Brasil para aproximadamente 450 convidados. Entre os presentes, segundo recorda, estavam políticos e militares.
Manoel levou ingredientes de Rondônia para o cardápio.
Preparou costelinha de tambaqui e pirarucu com molho de tucupi. Trabalhou com castanha e outros produtos regionais. Também combinou ingredientes amazônicos com elementos encontrados na culinária coreana.
A comida atraiu fila.
Depois do evento, surgiram conversas sobre uma possível permanência no país. Manoel recebeu propostas relacionadas à abertura de um restaurante e a um intercâmbio gastronômico. Chegou-se a discutir a possibilidade de levar produtos preparados para aquele mercado e trazer chefs coreanos para atividades no Brasil.
Ele recusou.
“Eu não tenho coragem de sair do Brasil.”
A distância pesou. Manoel preferiu permanecer no Norte, onde considera possível construir uma carreira e patrimônio com dedicação.
Da experiência internacional ficou também uma percepção que ele menciona quando fala sobre a divulgação da gastronomia regional: o nome Amazônia desperta interesse fora do país.
O nome nos três telões
Manoel Evangelista venceu o Prêmio Dólmã, concedido pelo Comitê de Gastronomia Brasileira.
Era sua primeira participação. O Senac o apoiou na organização e divulgação dos trabalhos apresentados. Sua trajetória em projetos, eventos e formação profissional compôs o material levado à premiação.
A cerimônia aconteceu em Manaus.
Manoel guarda especialmente a lembrança de três grandes telões. Os nomes dos concorrentes apareciam nas telas durante a premiação. Havia votação pela internet e participação de profissionais ligados ao evento.
Ele diz ter alcançado uma votação expressiva e recorda a repercussão da candidatura em jornais e revistas.
Até que apareceu seu nome.
Manoel Evangelista.
“Eu pulei, gritei.”
O prêmio passou a integrar um currículo que ganharia outra distinção: o título de Chef Embaixador do Estado de Rondônia.
O título está ligado à representação e divulgação da gastronomia rondoniense, atividade presente em diferentes momentos de sua carreira. Em feiras, eventos e viagens internacionais, Manoel levou pescados, ingredientes e preparações amazônicas para públicos que muitas vezes tinham pouco contato com a culinária produzida em Rondônia.
Da sala de aula para o Tucumã
A pandemia marcou outra mudança profissional.
Depois de uma longa trajetória como instrutor de gastronomia, Manoel deixou a sala de aula. Já havia participado de outros empreendimentos, entre eles o China Norte e o Doma Restaurante. O Doma encerrou as atividades durante o período da pandemia, após a morte do proprietário e a necessidade de devolução do ponto.
Outro projeto já estava em obras.
Manoel decidiu concentrar-se nele: o Tucumã Restaurante.
O nome remetia a uma fruta imediatamente reconhecível no Norte. O chef participou da concepção do modelo, do desenho e da estrutura posteriormente desenvolvidos com o arquiteto.
Assumir a gestão cotidiana colocou à prova conhecimentos acumulados em anos de estudo, consultoria e docência.
Hoje acompanha a operação desde a matéria-prima até o salão.
Faz questão de conversar com clientes, ouvir observações e verificar o que chega à mesa. Uma alteração de sal, textura ou cocção merece atenção porque interfere no padrão que procura manter.
A mão de obra é uma preocupação. Manoel considera que Porto Velho precisa ampliar a formação de profissionais de cozinha e serviço.
Também não planeja transformar o Tucumã em uma rede.
“Eu não pretendo multiplicar o restaurante.”
Prefere concentrar o trabalho em uma casa e aperfeiçoar comida, atendimento e operação.
Quando fala sobre o que espera do restaurante, pensa especialmente em quem chega de fora: quer que um visitante coma ali e, ao voltar para sua cidade, guarde a lembrança daquela experiência.
O que falta pendurar na parede
Manoel tinha 55 anos quando concedeu esta entrevista.
Depois da conversa, fez questão de encaminhar seu currículo profissional. Nele estão a certificação internacional em cozinha clássica pelo Culinary Institute of America, as formações de maître e garçom pelo Senac, os estudos de culinária em Águas de São Pedro, a formação em técnicas de cozinha molecular aplicadas à cozinha brasileira, a especialização em boucherie, os 15 anos como instrutor de gastronomia do Senac Porto Velho, o Prêmio Dólmã e o título de Chef Embaixador do Estado de Rondônia.
A lista ajuda a dimensionar uma carreira construída entre formação técnica e prática profissional.
Há um reconhecimento que Manoel gostaria de acrescentar a ela.
Uma Estrela Michelin.
Ele fala desse desejo sabendo que o próprio restaurante ainda tem aspectos a aperfeiçoar. Cita apresentação dos pratos, atendimento, treinamento das equipes e regularidade. Volta repetidamente à ideia de padrão: aquilo que sai da cozinha hoje precisa poder ser reproduzido amanhã.
Manoel não estabelece um prazo curto para chegar onde pretende.
“Hoje tenho 55 anos de idade. Quem sabe até os 70 eu vou conseguir pendurar uma na parede. Não sei, né?”
É uma ambição projetada para os próximos anos por um chef que passou boa parte da carreira estudando, ensinando e levando produtos amazônicos para outras mesas.
A mesma formação que lhe deu títulos também ajuda a entender por que, quando precisa definir a própria relação com a gastronomia, Manoel prefere voltar ao ofício que deu origem à carreira:
“Eu sou cozinheiro.”
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