Como uma cidade localizada no coração de um dos maiores centros históricos de domesticação da mandioca consegue produzir um tucupi tão medíocre?

“Porto Velho está situada justamente numa das regiões de maior diversidade histórica de mandiocas do planeta, na bacia do Alto Rio Madeira. Essa região constituiu o núcleo histórico da domesticação da macaxeira, onde povos indígenas desenvolveram, ao longo de milênios, há aproximadamente 10.000 anos, um sofisticado sistema alimentar baseado na diversidade agrícola, no conhecimento ecológico tradicional e nos vínculos culturais com o território amazônico”.

(GURGEL DO AMARAL, Gustavo. 2026)

O tucupi de Porto Velho perdeu identidade, grande parte do tucupi local parece ter apenas duas características: amarelo e azedo! Dá ares até de que a cor virou sinônimo de qualidade e não é! Na verdade, a utilização de ingredientes para dar cor, como a cúrcuma, é apenas uma tentativa desesperada de disfarçar um tucupi fraco de aroma e sabor.

O problema não é o azedo. O problema é quando o azedo é a única personalidade do tucupi. O gosto azedo, não deve ser confundido com a acidez característica do tucupi. Ele precisa ter além da cor, a acidez que deve ser equilibrada, o gosto complexo e de muitas camadas.

O bom tucupi é aquele que quando tu cheiras, a boca enche d’água, o cérebro reconhece o aroma e ativa a resposta cefálica da digestão. O olfato estimula o sistema nervoso a mandar um sinal para as glândulas salivares produzirem mais saliva, preparando o corpo para comer, mastigar e digerir os alimentos e, para isso acontecer, ele precisa ter: aroma, profundidade, dulçor residual, notas fermentativas, persistência e personalidade.

De qualidade questionável o tucupi de PVH apresenta inúmeras falhas na industrialização ou no preparo artesanal comercial. Tucupi não amadurece por decreto. Fermentação tem tempo. Aroma tem tempo. Personalidade tem tempo. Quando tudo isso é apressado, sobra um caldo ralo e ácido.

Falta alma. Falta temperos e ervas de cheiro marcantes na finalização do caldo. Seja pelo armazenamento incorreto que o torna rançoso e hiperácido, seja pelo uso de uma matéria-prima desqualificada, o tucupi de Porto Velho padece. A colheita fora do ponto, a escolha errada das espécies e o abandono do rigor tradicional no manejo culminam em um produto final degradado.

Há cozinhas onde o sal é tímido e o tucupi pede desculpas por existir. Alguns pratos chegam tão cansados à mesa que parecem ter vindo caminhando. A pasteurização matou a personalidade e muitos restaurantes usam uma espécie de “tucupi industrial”, o resultado é todo mundo servindo praticamente o mesmo tucupi. É como se todos os restaurantes de pizza comprassem o mesmo molho pronto.

É como pedir vinho sem querer saber se veio de uva ou de groselha. Em Porto Velho, ninguém pergunta de qual mandioca nasceu o tucupi. Existem dezenas de variedades, mas poucos perguntam: - De qual mandioca veio este tucupi? Brava? Mansa? Qual cultivar? Quanto tempo fermentou?

Ninguém sabe. A impressão que tenho é que a cozinha preguiçosa se estabeleceu e muitos cozinheiros tratam o tucupi como molho, quando ele deveria ser ingrediente vivo, com personalidade forte, podendo receber o “apoio” de ingredientes tradicionais como a chicória, alfavaca, jambu, alho, pimentas, camarão seco, peixe defumado... mas, hoje em dia, infelizmente, frequentemente ele vai da embalagem para a panela.

Falta identidade

Belém disputa quem faz o melhor tucupi. Manaus também. No Acre, há produtores excelentes. No Alto Rio Negro, existe enorme diversidade. Em Guajará-Mirim, temos um saboroso tucupi. Em Porto Velho.... Quase ninguém discute tucupi. Nem produtores. Nem chefs. Nem restaurantes.

Porto Velho produz, hoje, o tucupi mais decepcionante da Amazônia. Tem tucupi que parece ter sido temperado com tristeza, parece um vinagre de mandioca cansado, há restaurantes que servem tucupi como quem serve água de radiador gourmet. Não tem “graça” é insosso, insípido, sem sabor, sem vida e de pouca personalidade. É apenas um caldo amarelo e azedo.

Não estou atacando o tucupi tradicional das populações indígenas, um alimento carregado de ancestralidade, técnica, originalidade e refinamento gastronômico, cuja produção atravessou séculos e foi preservada, reinterpretada e enriquecida pelas comunidades beraderas por meio dos inevitáveis processos de intercâmbio cultural, hibridismos e fusões culinárias. Meu alvo é outro: o tucupi comercial servido na maior parte dos restaurantes. São universos completamente distintos, embora muitos insistam em tratá-los como se fossem a mesma coisa.

E se o problema não for o tucupi? Talvez seja Porto Velho. Uma cidade construída sobre uma das maiores histórias da mandioca da humanidade que resolveu esquecer justamente aquilo que a tornou possível. É como morar em Bordeaux e beber vinho de caixinha, ou viver em Nápoles e nunca provar uma pizza feita com fermentação lenta. A gastronomia de Porto Velho precisa reconhecer e valorizar o patrimônio alimentar que herdou do Alto Rio Madeira.

A Verdade pode ser indigesta, mas o estômago tem que ser forte.

Bom Apetite.

Alho Gordo - Crítico Gastronômico

Porto Velho, 31/07/2026.

Bônus

Na tentativa de ajudar na qualidade de nosso tucupi, sugiro um “sistema de avaliação”, que vou chamar de:

Índice Alho Gordo (0–10)

Aroma: Quanto convida a comer?

Fermentação: Tem complexidade?

Equilíbrio: Só é ácido? Ou tem camadas?

Origem: O restaurante sabe explicar de onde vem?

Técnica: Foi reduzido corretamente?

Harmonia: Conversa com o prato? Ou só molha o peixe?

Autenticidade: Parece um tucupi vivo? Ou industrial?

Assim teremos um método, onde podemos avaliar e contribuir para um tucupi de qualidade em nossa mesa.