Raunei Nascimento: três indicações ao Oscar da Gastronomia Brasileira e uma lição maior sobre o valor das próprias raízes.
- Chefs de Rondônia
- 12 de jul.
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Atualizado: há 4 dias
Ao lado de pessoas que acreditaram na força da cozinha amazônica, Raunei Nascimento ajudou a transformar ingredientes cotidianos em uma cozinha autoral que hoje representa Rondônia dentro e fora do Estado.
Durante décadas, quem entrava nos restaurantes considerados sofisticados de Rondônia encontrava um roteiro conhecido.
Bacalhau.
Paellas.
Massas italianas.
Cortes importados.
Era como se o prestígio da gastronomia dependesse sempre de sabores vindos de longe.
Enquanto isso, do lado de fora, os rios continuavam oferecendo alguns dos peixes mais extraordinários do mundo. A mandioca seguia presente em praticamente todas as mesas. O tucupi atravessava gerações. Castanhas, bananas, farinhas e ervas amazônicas faziam parte da memória afetiva de milhares de famílias, mas raramente ocupavam o lugar de protagonistas quando o assunto era alta gastronomia.
Não porque lhes faltasse qualidade.
Faltava quem acreditasse que aqueles ingredientes, tão comuns para quem nasceu na Amazônia, também eram capazes de contar uma grande história.
Foi essa convicção que aproximou o chef Raunei Nascimento e a empresária Glória Dore.
Ela administrava o restaurante.
Ele comandava a cozinha.
Os dois compartilhavam a mesma inquietação: por que a identidade gastronômica de Rondônia precisava ser buscada em outros lugares, se estava diante deles todos os dias?
A resposta nunca veio em forma de manifesto.
Veio em forma de prato.
Pouco a pouco, o pirarucu ganhou espaço onde antes predominavam receitas importadas. O tucupi deixou de ser apenas um ingrediente da cozinha tradicional para dialogar com técnicas contemporâneas. A mandioca, a banana, as castanhas e os peixes amazônicos passaram a compor receitas que respeitavam suas origens sem abrir mão da sofisticação.
Era uma mudança silenciosa.
Mas mudanças profundas quase sempre são assim.
Começam quando alguém decide olhar para o que sempre esteve ali.
Hoje, passados muitos anos, Raunei acumula três indicações ao Prêmio Nacional Dólmã, a maior premiação da gastronomia brasileira. Seu trabalho foi destaque em publicações especializadas, chegou às páginas da Quatro Rodas, da revista de bordo da Gol e despertou a curiosidade de chefs, jornalistas e cozinheiros de diferentes regiões do país.
Ele conhece o valor dessas conquistas.
Sabe o peso que elas têm para qualquer profissional da gastronomia.
Mas dificilmente fala delas antes de mencionar as pessoas que caminharam ao seu lado.
Quando a conversa começa pelos prêmios, logo muda de direção.
Lembra da confiança de Glória Dore quando a cozinha regional ainda parecia uma aposta arriscada.
Recorda os produtores que fornecem ingredientes cultivados em Rondônia.
Fala dos pescadores que conhecem o ritmo do Madeira como poucos.
Conta histórias da avó antes de explicar uma receita.
É uma forma curiosa de narrar a própria trajetória.
Sem diminuir o próprio trabalho, Raunei parece compreender que nenhuma cozinha se constrói sozinha.
Talvez por isso seja um personagem difícil de resumir.
As três indicações ao Dólmã ajudam a explicar seu reconhecimento.
Mas não explicam sua cozinha.
Sua cozinha nasce de outro lugar.
Nasce da memória.
Nasce do território.
Nasce da convicção de que um grande prato não precisa impressionar pela distância que percorreu até chegar à mesa, mas pela história que é capaz de contar.
Essa história começou muito antes das competições, das reportagens e dos festivais gastronômicos.
Começou quando gastronomia ainda nem era uma palavra presente em seu vocabulário.
O calor da chapa: os primeiros passos de Raunei Nascimento
A primeira cozinha de Raunei Nascimento estava longe da imagem normalmente associada aos grandes chefs.
Não havia panelas de cobre penduradas na parede.
Nem brigadas uniformizadas.
Nem ingredientes raros.
Havia uma chapa quente funcionando desde cedo, sanduíches preparados em sequência e clientes que não podiam esperar.
Foi ali, em uma padaria de Porto Velho, que começou a trabalhar aos quatorze anos.
Naquele ambiente, cozinhar não era um exercício de criatividade.
Era disciplina.
Era ritmo.
Era organização.
Era entender que uma refeição, por mais simples que fosse, precisava chegar ao cliente no tempo certo e da melhor maneira possível.
Anos depois, quando passaria a criar pratos autorais e representar Rondônia em eventos nacionais, perceberia que muito do que aprendera sobre gastronomia começou ali, sem que tivesse consciência disso.
Porque uma cozinha profissional ensina muito antes da técnica.
Ensina responsabilidade.
Ensina respeito.
Ensina que cada prato servido carrega a expectativa de alguém.
Foi também ali que descobriu algo que jamais abandonaria.
Cozinhar não era apenas preparar alimentos.
Era cuidar de pessoas.
E essa ideia, simples na aparência, continuaria presente em cada etapa de sua trajetória.
Quando a cozinha apareceu pela porta do bar
Curiosamente, Raunei Nascimento não descobriu a gastronomia diante de um fogão.
Descobriu atrás de um balcão.
Já adulto, trabalhava como barman em um shopping de Porto Velho quando passou a observar, quase por instinto, o movimento da cozinha. Entre um drinque e outro, acompanhava a saída dos pratos, tentava entender as combinações de ingredientes, a organização da equipe e a precisão dos gestos.
Não demorou para perceber que sua curiosidade estava mais voltada para o outro lado da porta.
Foi quando decidiu estudar gastronomia.
Ingressou no Senac em um momento em que a cozinha japonesa e a culinária asiática despertavam grande interesse nas escolas brasileiras. Aprendeu técnicas, cortes, cocções, equilíbrio de sabores. Descobriu que cozinhar exigia método, disciplina e estudo, muito estudo.
A formação ampliou seu repertório.
Mas também provocou uma inquietação.
Quanto mais conhecia cozinhas de diferentes partes do mundo, mais se perguntava por que os sabores amazônicos apareciam tão pouco justamente na região onde nasciam.
Era uma pergunta simples.
Mas que mudaria sua carreira.
Uma parceria construída sobre confiança
A resposta começou a tomar forma quando encontrou em Glória Dore alguém disposto a apostar na mesma ideia.
Responsável pela administração do restaurante, Glória enxergava na culinária regional um patrimônio ainda pouco explorado. Raunei via nos ingredientes amazônicos possibilidades que raramente chegavam aos cardápios.
Compartilhavam a mesma convicção.
Rondônia possuía identidade gastronômica suficiente para construir uma cozinha autoral.
A partir dessa sintonia, começaram a desenvolver um trabalho baseado na valorização dos produtos da região.
Enquanto Raunei pesquisava receitas, testava técnicas e aperfeiçoava pratos, Glória sustentava uma decisão que exigia coragem empresarial: apostar em uma cozinha construída a partir dos ingredientes amazônicos.
Hoje essa escolha parece natural.
Naquele momento, representava uma ruptura.
Os restaurantes considerados sofisticados ainda seguiam referências externas. Colocar tucupi, banana, macaxeira, castanhas e peixes amazônicos no centro do cardápio significava apresentar uma nova forma de compreender a gastronomia regional.
Foi dessa parceria que nasceu a Dourada Amazônica.
Peixe regional, tucupi, farofa de banana e purê de macaxeira compunham um prato de aparência simples, mas carregado de significado. Cada ingrediente reafirmava uma ideia que passaria a orientar toda a cozinha de Raunei: a sofisticação também pode nascer daquilo que pertence ao território.
Vieram depois outras criações que consolidaram essa identidade.
Entre elas, o Palito de Pirarucu Empanado no Coco, servido com um delicado vinagrete de alho desenvolvido pelo chef.
Cada receita seguia o mesmo princípio.
Os ingredientes precisavam contar uma história.
Precisavam despertar lembranças.
Precisavam traduzir Rondônia.
Quando Fernanda Takai levou Porto Velho para as páginas da Revista Gula
A confirmação de que aquele caminho fazia sentido surgiu de maneira inesperada.
Em uma edição da Revista Gula, artistas foram convidados a responder à pergunta:
"Qual foi o prato inesquecível da sua vida?"
Entre relatos de experiências vividas em restaurantes da Europa, uma resposta chamou atenção.
A cantora Fernanda Takai escolheu um prato servido em Porto Velho.
Descreveu um peixe acompanhado de tucupi, farofa de banana e purê de macaxeira. Não recordava o nome da receita, mas guardava na memória a experiência. Definiu aqueles sabores como uma verdadeira "sinfonia amazônica".
Para Raunei, a lembrança representava uma confirmação importante.
A cozinha que construíam em Porto Velho encontrava ressonância muito além das fronteiras do estado.
Vieram, então, reportagens na Quatro Rodas, na revista de bordo da Gol e em outras publicações especializadas.
Os pratos continuavam praticamente os mesmos.
Peixes amazônicos.
Tucupi.
Castanhas.
Banana.
Macaxeira.
O que começava a mudar era o olhar lançado sobre eles.
A gastronomia amazônica conquistava espaço sem abrir mão da própria identidade.
Cozinhar também é lembrar
Quem conversa com Raunei percebe que suas receitas raramente começam por uma técnica.
Elas começam por uma lembrança.
É comum que uma conversa sobre um prato termine na cozinha da avó, em uma refeição de família ou em algum ingrediente que atravessou sua infância. Não se trata de nostalgia. É a forma como entende a gastronomia.
Para ele, cozinhar exige memória.
Foi exatamente essa memória que o acompanhou quando surgiu um dos convites mais importantes de sua carreira: representar Rondônia na Mostra do Pirarucu, realizada em Brasília.
A indicação partiu de Glória Dore.
Ela acreditava que aquele era o momento de apresentar ao país uma cozinha construída sobre ingredientes amazônicos, sem adaptações para agradar paladares de fora.
Raunei aceitou o desafio.
A proposta parecia simples.
Criar um prato inédito tendo o pirarucu como protagonista.
Durante dias, testou possibilidades.
Experimentou técnicas.
Mudou combinações.
Nenhuma delas parecia traduzir o que procurava.
Até que decidiu interromper os testes.
Em vez de buscar inspiração em livros ou tendências da gastronomia contemporânea, voltou para a própria história.
Lembrou da avó.
Da farinha de tapioca.
Das castanhas.
Dos sabores que fizeram parte de sua infância.
Foi dessa lembrança que nasceu o Pérola do Madeira.
O prato reúne pirarucu grelhado, creme de castanhas, pérolas de tapioca assada e castanhas amazônicas. O nome homenageia o rio Madeira, presença constante na paisagem de Porto Velho e um dos grandes símbolos da região.
A receita chamou atenção durante a mostra.
Mas sua repercussão não terminaria ali.
Um telefonema inesperado
Algum tempo depois, Raunei recebeu uma ligação que não esperava.
O contato surgiu por intermédio da chef Denise Rohnelt Araújo, que conheceu o trabalho do cozinheiro rondoniense e apresentou sua receita à jornalista gastronômica Roberta Malta Saldanha.
O convite era daqueles que qualquer chef gostaria de receber.
O Pérola do Madeira foi selecionado para integrar o livro Culinária Brasileira, Muito Prazer – Tradições, Ingredientes e 170 Receitas de Grandes Profissionais do País, organizado por Roberta Malta Saldanha.
Na publicação, a criação de Raunei passou a dividir espaço com receitas assinadas por alguns dos principais chefs brasileiros.
Raunei aceitou o convite.
Mas fez um pedido.
Queria que Glória Dore também fosse reconhecida naquela conquista.
Não era um gesto protocolar.
Ele sabia que muitas decisões tomadas anos antes, quando apostar na culinária amazônica ainda parecia uma escolha ousada, haviam sido compartilhadas pelos dois.
O reconhecimento daquela receita também passava por essa parceria.
É um comportamento que se repete ao longo de sua trajetória.
Raunei sabe o valor da própria cozinha.
Reconhece o caminho que percorreu.
Mas dificilmente apresenta uma conquista como resultado de um esforço individual.
Prefere falar das pessoas que ajudaram a construir cada etapa.
Entre os melhores do Brasil
O reconhecimento nacional abriu novas portas.
Vieram festivais.
Eventos.
Convites.
E, sobretudo, as indicações ao Prêmio Nacional Dólmã, considerado o "Oscar da Gastronomia Brasileira".
Receber uma indicação já representa um reconhecimento importante.
Raunei recebeu três.
As estatuetas não vieram.
A escolha dos vencedores dependia da votação popular, e sua presença nas redes sociais nunca acompanhou a intensidade do trabalho desenvolvido dentro da cozinha.
Ainda assim, as indicações consolidaram seu nome entre os profissionais que representam a gastronomia amazônica no cenário nacional.
Ele costuma falar dessas conquistas com serenidade.
Sabe que fazem parte da sua história.
Mas também sabe que nenhuma premiação substitui aquilo que realmente procura em um prato.
Identidade.
É essa palavra que atravessa praticamente toda a conversa.
Quando descreve uma receita, fala do produtor que cultivou o ingrediente.
Quando recorda um concurso, lembra do território que representava.
Quando comenta um reconhecimento nacional, volta a mencionar Rondônia.
Como se cada conquista carregasse, inevitavelmente, um pouco da terra de onde nasceu sua cozinha.
Meu Quintal
Antes mesmo do reconhecimento e indicações ao Prêmio Dólmã, a receita chamada Meu Quintal do Chef Raunei Nascimento ficou entre as dez finalistas do concurso Receita de Sucesso, promovido pela revista AnaMaria.
O prato reunia lombo de tambaqui grelhado, purê de manga, vinagrete com alcaparras e crispes de palmito de pupunha.
Mas sua principal característica estava na história contada por cada ingrediente.
O tambaqui lembrava os almoços de domingo em família.
A manga remetia às frutas colhidas no quintal durante a infância.
O queijo coalho fazia referência às idas do pai à feira.
O palmito resgatava sabores presentes desde menino.
Meu Quintal era uma homenagem às lembranças que moldaram sua relação com a cozinha.
Selecionada entre as dez melhores do concurso nacional, a criação foi publicada no portal Receita de Sucesso, da revista AnaMaria. A etapa seguinte aconteceria em São Paulo e seria definida por votação popular. Embora não tenha alcançado a votação necessária para disputar a final presencial, Raunei considera esse reconhecimento um dos momentos mais marcantes de sua trajetória
O palco mais difícil
Todo cozinheiro constrói, ao longo dos anos, um repertório próprio.
Ingredientes que reconhece pelo aroma.
Temperos que utiliza quase por instinto.
Sabores que carregam memórias.
Foi justamente desse repertório que Raunei precisou abrir mão quando representou Rondônia no Concurso Nacional da Abrachefs (Associação Brasileira de Chefs de Cozinha e Bartenders), uma das principais competições da gastronomia profissional brasileira.
O formato da prova deixava pouco espaço para planejamento.
Cinco minutos para escolher os ingredientes.
Cinquenta minutos para cozinhar.
Uma bancada desconhecida.
Jurados observando cada movimento.
E chefs de diferentes estados disputando o mesmo título.
Antes do início da prova, cada participante recebeu, por sorteio, a proteína que deveria utilizar.
A Raunei coube o filé-mignon.
Não era o ingrediente que normalmente conduzia sua cozinha.
Sua relação sempre foi outra.
Os peixes amazônicos.
O tucupi.
A mandioca.
Os aromas da floresta.
Quando começou a procurar os ingredientes com os quais costumava trabalhar, percebeu que muitos simplesmente não estavam ali.
Não havia chicória.
Nem boa parte dos temperos amazônicos que fazem parte de sua identidade culinária.
Era preciso cozinhar com o que existia diante dele.
Sem perder a própria personalidade.
Raunei decidiu construir o prato a partir do filé-mignon, incorporando leite de coco fresco, vinho tinto, carambola e cuscuz marroquino.
Não era uma receita amazônica.
Também não era uma reprodução da cozinha clássica.
Era uma interpretação pessoal construída a partir da técnica, do improviso e da experiência adquirida ao longo dos anos.
Em determinado momento da prova, um dos concorrentes tentou desestabilizá-lo.
Comentou que a carne passaria do ponto.
Que ficaria dura.
Raunei ouviu.
Sorriu discretamente.
E voltou a olhar para a panela.
Mais tarde lembraria daquele instante sem qualquer sentimento de rivalidade.
Entendeu que competições também colocam à prova a capacidade de manter a concentração quando tudo ao redor parece conspirar contra ela.
Seu prato garantiu a continuidade na disputa e recebeu elogios da banca avaliadora.
Mais importante do que qualquer classificação foi a certeza de que a cozinha construída em Rondônia podia competir em igualdade com chefs de todo o país.
Para Raunei, a experiência deixou uma lição que ultrapassa qualquer concurso.
Um cozinheiro pode até ser afastado dos ingredientes que conhece.
Nunca daquilo que aprendeu ao longo da vida.
Compartilhar conhecimento também faz parte da cozinha
Para Raunei, cozinhar nunca significou apenas servir pratos.
Também significa ensinar.
Nos últimos anos, passou a dedicar parte da carreira à formação de novos profissionais e à valorização da gastronomia amazônica por meio de oficinas, palestras e aulas-show.
Participou da segunda temporada do projeto Rondônia Saboroso, desenvolvendo oficinas criativas e atividades voltadas ao fortalecimento da culinária regional.
Esse trabalho o levou a diferentes municípios de Rondônia, entre eles Presidente Médici e Machadinho d'Oeste, onde ministrou oficinas e palestras para estudantes, cozinheiros e empreendedores.
Também participou do Festival Peixe da Amazônia, realizando aulas-show com pratos inéditos na Casa da Cultura e, posteriormente, na Estrada de Ferro Madeira-Mamoré, aproximando o público da riqueza dos ingredientes amazônicos.
Para ele, conhecimento também precisa circular.
Assim como uma boa receita.
Uma cozinha que continua em movimento
Hoje, quem visita o Restaurante Porto do Sol, às margens do rio Madeira, encontra uma cozinha que continua evoluindo.
Raunei não gosta da ideia de repetir receitas apenas porque fizeram sucesso.
Cada temporada traz novos ingredientes.
Novas possibilidades.
Novas perguntas.
É comum vê-lo conversar com produtores, experimentar insumos diferentes e imaginar combinações antes mesmo de elas chegarem ao cardápio.
A inquietação permanece a mesma daquele jovem que observava a cozinha pela porta do bar.
A diferença é que agora existe uma convicção consolidada.
Rondônia possui ingredientes capazes de sustentar uma gastronomia autoral.
Essa certeza também orienta sua atuação como representante da Abrachefs em Rondônia. A entidade reúne chefs de diversas regiões do país e trabalha pelo fortalecimento da gastronomia brasileira por meio da qualificação profissional, do intercâmbio de experiências e da valorização das cozinhas regionais.
Entre seus projetos está um desejo antigo.
Trazer para Porto Velho uma edição do concurso nacional promovido pela associação.
Não apenas para receber chefs de diferentes estados.
Mas para que eles conheçam, no próprio território, a diversidade de ingredientes, produtores e tradições que fazem da Amazônia uma das cozinhas mais singulares do país.
É um objetivo que resume sua trajetória.
Durante anos, Raunei percorreu o Brasil levando Rondônia consigo.
Agora sonha em fazer o caminho inverso.
Trazer o Brasil para conhecer Rondônia.
Uma receita para o futuro
Ao longo da conversa, Raunei fala de concursos, de viagens, de ingredientes e de pessoas.
Em quase todos os assuntos, a memória aparece antes da técnica.
É ela que explica por que uma castanha pode despertar lembranças da infância.
Por que um prato pode homenagear o rio Madeira.
E por que cozinhar, para ele, nunca foi apenas combinar sabores.
Foi registrar um território.
Talvez por isso tenha aceitado imediatamente o convite para criar uma receita inédita para o Portal Chefs de Rondônia.
O projeto nasceu com uma proposta semelhante àquela que orientou boa parte de sua carreira: documentar, preservar e valorizar a gastronomia do estado por meio das histórias de seus chefs, de seus ingredientes e de seus produtores.
A ideia fazia sentido.
Era uma oportunidade de deixar registrada uma receita pensada especialmente para esse acervo.
Raunei voltou, então, aos ingredientes que considera essenciais para contar Rondônia.
Escolheu o pirarucu, peixe que atravessa sua trajetória desde os primeiros pratos autorais.
Depois procurou outro símbolo da produção rondoniense.
O café.
Mas não qualquer café.
A escolha foi o café Robusta Amazônico da Brazano Café, produzido em Rondônia e reconhecido pela qualidade de seus grãos.
Da união desses dois ingredientes nasceu o Pirarucu na Crosta de Café.
A receita foi criada exclusivamente para o Portal Chefs de Rondônia.
Ao reunir o pirarucu amazônico e um café produzido em Rondônia, ela estabelece um diálogo entre dois patrimônios do estado. Um nasce nas águas dos rios amazônicos. O outro, nas lavouras que transformaram Rondônia em referência nacional na produção de cafés especiais.
É um prato que aproxima produtores, território e memória, três elementos que definem a cozinha de Raunei.
Os leitores que desejarem conhecer essa criação em detalhes encontrarão o passo a passo completo na seção "Receitas" do Portal Chefs de Rondônia, onde o chef compartilha a preparação desse prato inédito para que a experiência vivida nesta reportagem também possa chegar à mesa de quem aprecia a gastronomia amazônica.
Na cozinha do Portal
A entrevista terminou, mas a experiência à mesa continuou.
Além de criar exclusivamente para o Portal Chefs de Rondônia a receita do Pirarucu na Crosta de Café, preparada com o o café Robusta Amazônico do Brazano Café, Raunei Nascimento também preparou para a equipe um Dourado ao Molho de Alcaparras, outro prato que revela sua forma de interpretar ingredientes amazônicos com técnica e delicadeza.
As duas receitas passam a integrar o acervo gastronômico do Portal Chefs de Rondônia e podem ser encontradas na página de Receitas, onde os leitores terão acesso ao passo a passo completo, acompanhado da história por trás de cada criação.
Porque conhecer um chef é descobrir sua trajetória.
Preparar um de seus pratos é levar um pedaço dessa história para a própria mesa.
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